Az Üsküdari Egyetem Egészségügyi Szakközépiskola Élelmiszertechnológiai Programjának oktatója, Selen Akbulut értékelte a penészes ételeket, és megosztotta a penészes ételek fogyasztásával kapcsolatos ajánlásait.
Selen Akbulut élelmiszermérnök kijelentette, hogy a penészgombák nagyon fontos helyet foglalnak el az élelmiszer-mikrobiológiában, különösen az élelmiszerek minőségének romlásában: „Az élelmiszerek felbecsülhetetlen értékű forrást jelentenek a mikroorganizmusok fejlődésében a bennük lévő összetevők és a víz sokféleségével. Emiatt különösen a penészgombák, élesztőgombák és baktériumok könnyen kifejlődhetnek és ronthatják az élelmiszerek minőségét, ha a termékeket nem megfelelő körülmények között csomagolják és tárolják. Sok fogyasztó találhat penészgombát az élelmiszerek felületén, még akkor is, ha azokat hűtve vagy megfelelő körülmények között tárolják. Valójában, bár csak a felszínen láthatjuk, ez a képződmény a táplálék alsó rétegeiből jutott el a felső részre. Tehát ez csak a formák látható része.” mondott.
Selen Akbulut élelmiszermérnök: „Tisztítható-e és újra felhasználható-e egy olyan élelmiszer felületén lévő penész, amelynek a felületén penész van?” Elmondta, hogy a kérdésre adott alapvető válasz az ételek minőségében rejlik, majd így folytatta szavait:
„Ha az étel kemény szerkezetű, a penészgombák nem tudnak mélyen behatolni az élelmiszerbe. Ezért nincs probléma a penészes részek vágásával és felhasználásával. Éppen ellenkezőleg, újraértékelhetjük ételeinket olyan megközelítéssel, amely megakadályozza az élelmiszer-pazarlást. Ha azonban puha állagú az étel, akkor sajnos nem lesz elég a felületen lévő formákat megtisztítani. Ezeket az élelmiszereket megfelelően kell ártalmatlanítani. Az ilyen penészes ételek fogyasztása a „mikotoxinnak” nevezett penészgombák által létrehozott toxikológiai képződmények bejutását is okozza a szervezetben. Ezek az anyagok idővel felhalmozódnak szervezetünkben, és szerepet játszanak a krónikus betegségek, különösen a ráktípusok kialakulásában.
Selen Akbulut élelmiszermérnök kijelentette, hogy a penészgombák természetükből adódóan könnyen elszaporodhatnak magas páratartalmú és oxigénnel teli környezetben: „Mivel a penészgombák spórákkal szaporodó lények, ezeket a spórasejteket a levegő könnyen átviheti más élelmiszerekre, és elronthatja azokat. Legtöbbször, még ha azt hisszük is, hogy élelmiszereink biztonságosak, amikor hűtőszekrényben tároljuk, akkor is penészesnek látjuk.” Elmondta, és felsorolta, hogy mit kell tenni az élelmiszerek biztonságosabb tárolása érdekében, néhány tétellel a következők szerint:
- A hűtőszekrény belsejét rendszeresen tisztítani kell,
- Meg kell akadályozni a magas páratartalom kialakulását azokon a területeken, ahol élelmiszereket tárolunk,
- A tárolóedényeknek higiénikusnak kell lenniük a penészképződés ellen, és a szájukat jól zárni kell,
- Az ételmaradékot sok időveszteség nélkül kell elfogyasztani,
- A konyhát rendszeresen szellőztetni kell.
Selen Akbulut élelmiszermérnök, emlékeztetve arra, hogy hazánkban több száz sajtfajtát állítanak elő, amelyek nagyon eltérő módszerekkel készülnek a sajtok sokfélesége szempontjából, és azt mondta: „A sajt jó fehérje- és zsírforrás is. A természetes vagy ipari gyártási módszerekkel öntött sajtokat hazánkban és sok más országban is fogyasztják. A franciák híres Roquefort sajtja, a briteknél a kék sajt, az olaszoknál a Gorgonzola tápláló penészes sajtok. Hazánkban különösen Erzurum, Sivas, Kars, Ardahan, Erzincan és Konya a legelterjedtebb penészes sajt előállítási és fogyasztási helye. Az általunk leginkább penészes túrónak nevezett sajtjainkat és a helyi polgári sajtokat öntéssel állítjuk elő, és a rajta lévő penészgombával együtt fogyasztjuk. Először is meg kell jegyezni, hogy erre a helyzetre – mondta.
Akbulut így folytatta szavait:
„A sajtok előállítása során penészgombákat használnak, nem baktériumokat vagy élesztősejteket. Tudományos tanulmányok igazolták, hogy ezek a penészgombák nem gyakorolnak negatív patogén hatást az emberi egészségre. Azonban az egyik legfontosabb jellemző, amire figyelni kell: Általában zöldpenészt látunk ezeken a sajtokon. Ez a Penicillum spp. típus a penész jelenlétét jelzi. Ha az ettől a színűtől eltérő fekete és vörös foltok formájában penészképződést észlelünk, ezeket a sajtokat nem szabad fogyasztani. Ezek a penészgombák lehetnek a korábban említett mikotoxint termelő penészgombák. Az ilyen típusú penészek károsak az emberi egészségre.”
Az Üsküdari Egyetem Élelmiszertechnológiai Program oktatója kijelenti, hogy a hazánkban "penészes sajtként" forgalmazott sajtok saját kultúránkban előállított fajták. Lát. Selen Akbulut elmondta: „Konya (Divle sajt), Erzurum (Kerti sajt), Hatay (főtt Surk sajt), Burdur (Penészes kóla) és Ardahan (Penészes sajt) azon városok közé tartoznak, ahol a penészes sajtot különböző elnevezések kapják és fogyasztják. A fő kérdés, amelyre a fogyasztóknak figyelniük kell e sajtok vásárlásakor, hogy megbízható eladóktól szerezzék be azokat. A sajtgyártók viszont megbízható, meghatározott típusú és típusú indítóformákat használjanak, az élelmiszerek formázását pedig annak minőségének megfelelően kell végezni. A törökországi falvainkban termelt és természetesen öntött sajt vásárlása visszafordíthatatlan mérgező hatásokat válthat ki a fogyasztókra nézve. Számos tudományos tanulmány bizonyítja, hogy a falvainkban előállított, nem higiénikus és ellenőrizetlen penészes sajtok károsak lehetnek.” ő mondta.
Legyen az első, aki kommentál